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Les bienfaits nutritionnels du
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La fabrication du yaourt
La dénomination "yaourt" ou "yoghourt" repose sur "la présence de ferments vivants". Le yaourt doit "contenir au moins 10 millions de ces ferments par gramme de produit fini". Les ferments utilisées pour fabriquer les différents laits fermentés appartiennent presque tous au groupe des bactéries lactiques. Ces bactéries sont ainsi appelées car elles produisent toutes de l´acide lactique, responsable de la coagulation du lait. Lors de l´élaboration du yaourt, deux bactéries lactiques bien spécifiques sont ensemencées simultanément dans le lait tiède, oú elle se multiplient pendant l´étuvage. Il s´agit du lactobacille Lactobacillus bulgaricus et du streptocoque Streptococcus thermophilus. Dans le yaourt, ils jouent un rôle complémentaire : le premier apporte l´acidité, l´autre développe les arômes. Certaines bactéries lactiques présentes dans les laits fermentés ont la propriété d´exercer des effets bénéfiques sur la santé : ces ferments sont alors appelés probiotiques. Les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui, lorsqu'ils sont administrés en quantités adéquates, exercent une action bénéfique sur la santé de l'hôte (1). Les experts scientifiques internationaux reconnaissent aux ferments vivants du yaourt un rôle probiotique, démontré scientifiquement lors d´études cliniques : les deux bactéries du yaourt permettent d´aider à digérer le sucre du lait (le lactose), auquel une fraction non négligeable de la population est intolérante les ferments vivants du yaourt permettent de réduire la durée de certaines diarrhées chez l´enfant les ferments vivants du yaourt permettent aussi de stimuler la réponse immunitaire chez les personnes âgées. En 1995, l´Organisation Mondiale de la Santé a ainsi recommandé l´utilisation de yaourt dans les cas de diarrhées aiguës. D´autres laits fermentés accélèrent les transits lents. Leurs effets sur la santé dépendent de la souche de ferment utilisé. (1) définition officielle de l´Organisation Mondiale pour la Santé (OMS) et de l´Organisation pour l´agriculture et l´alimentation (FAO)
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