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La fabrication du yaourt
Le mot yaourt, ou yoghourt, apparaît en Eurasie au XIème siècle. Son nom vient du terme turc yoghurmak qui signifie épaissir. Il traduit la nature même du yaourt : un lait épaissi. La technique consistait à faire chauffer le lait au soleil puis à l'abandonner à sa fermentation naturelle. Ainsi, les populations nomades le transportaient et le conservaient plus facilement. Au rythme des conquêtes ottomanes, le yaourt deviendra la base de l'alimentation de cette zone de passage et d´échanges. En France, son apparition date de François 1er qui souffrait de troubles intestinaux. Son médecin lui prescrivit alors du yaourt. C'est au XIXème siècle qu'un collaborateur de Pasteur découvre le secret du yaourt : la présence combinée de deux ferments lactiques. Il faudra attendre l'arrivée des immigrés grecs et géorgiens vers 1920 pour installer le produit en France. Sa consommation se généralise après 1945 grâce à une production industrialisée qui apporte sécurité et diversité. Agréable au palais, le yaourt est largement diffusé, jusqu'en Chine oú il est bu à la paille dans la rue. En Occident, nous le consommons sucré et en fin de repas. Ailleurs, il est salé et sert de liant, d'adoucissant ou d'assaisonnement.
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