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La fabrication du yaourt
Descendons dans la structure moléculaire du yaourt pour mieux comprendre pourquoi c´est un produit remarquable. Le yaourt est le résultat d´une gélification du lait. Les fabricants se fondent sur une transformation assurée par des micro-organismes de deux types, dont on favorise le développement par une chaleur douce. En se développant, ces micro-organismes ont deux effets principaux. D´une part, ils libèrent les molécules odorantes et sapides qui donnent au yaourt son goût légèrement aigrelet. D´autre part, ils transforment le sucre du lait (le lactose) en acide lactique : l´accumulation de cet acide provoque une coagulation du lait. La coagulation, c´est comme la formation d´un filet à trois dimensions, oú sont piégés l´eau du lait, les graisses du lait, les protéines, et toutes les autres molécules responsables du goût. Ferme, liquide ou brassé... Le yaourt peut avoir des consistances variées, quand le fabricant maîtrise la structure du filet moléculaire, ce que l´on appelle un gel. Par exemple, en brassant convenablement un yaourt ferme, on obtient une multitude de petits gels, qui, si leur taille est appropriée, donnent une sensation de velours en bouche. C´est une prouesse technique.
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