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La fabrication du yaourt
J´aime travailler le yaourt pour la variété de ses textures. Lisse et compact, dense ou léger, il convient à tous les palais. Ses notes aigrelettes introduisent un registre supplémentaire en cuisine. Lié avec un peu de farine, il gratine savoureusement des aubergines au citron et basilic. Il est recommandé pour adoucir un plat relevé. Un conseil : pour préserver ses qualités gustatives, en incorporer la moitié dans la préparation et l´autre moitié en fin de cuisson. Condiment-sauce par excellence,le yaourt va aussi capter les saveurs grâce à sa relative neutralité. En l´aromatisant avec une huile ; en lui ajoutant un jus d´orange, on obtiendra une belle émulsion. Lumineux, le yaourt boit les couleurs. Safran, curcuma, pâte de carottes ou chlorophylle teinteront alors ce gel savoureux... Le yaourt peut aussi constituer l´essence même d´un plat. Je l´associe alors à des produits très délicats et floraux, de la coriandre par exemple, ou je joue avec des saveurs plus boisés. Je garde le souvenir vivace d´un yaourt accompagné de noix fraîches déposées en pétale, le tout servi avec un sorbet au sucre complet, arrosé d´une réduction de liqueur de gentiane. Cette préparation explose en bouche dans sa délicatesse.
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