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La fabrication du yaourt
Lors de la fabrication du yaourt, c´est lorsque le lait est fermenté que la consistance du yaourt peut être travaillée. Pour les yaourts fermes, la consistance est déterminée par l´effet seul de la fermentation : la fermentation s´opère directement dans le pot rempli de lait et de ferment sous l'action d'une température contrôlée en chambre chaude. Pour les yaourts brassés ou liquides, la consistance est conditionnée par les opérations réalisées après fermentation : Le procédé de fabrication commence par une fermentation dans des cuves (au lieu d'une fermentation en pots individuels). La cuve est dotée d'un système de chauffage qui permet de porter le lait à la température optimale de fermentation. On obtient en quelque sorte un yaourt géant. Après gélification, des pales sont mises en action dans la cuve. On obtient alors une multitude de petits gels qui donnent une sensation de velours en bouche : le yaourt brassé. Pour obtenir un yaourt liquide, il suffit simplement de battre le yaourt brassé !
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